Un odre o piel de animal sirve para almacenar el aire que dentro de él se insufla por medio de un tubo pequeño o boquilla dotado de una válvula interior que impide que el aire retroceda y escape. Al apretar ese odre, el aire sale por dos conductos: uno, un tubo cónico con siete agujeros en cuyo extremo superior (por el que primero pasa el aire) hay una pipa de doble caña que vibra. Otro, un tubo largo y cilíndrico a cuya entrada hay una caña con una lengüeta simple. Este tubo produce una nota tenida de tonalidad grave que hace de bordón a la melodía que se ejecuta en el puntero o tubo cónico.

La gaita de odre es un paso definitivo en el proceso del individuo por tratar de almacenar el aire en un recipiente antes de hacerlo salir a través de un órgano sonoro. Los pasos anteriores (la cavidad bucal o un recipiente rígido -como una calabaza, por ejemplo-) aún se mantienen en algunas regiones del planeta combinados con técnicas de respiración e insuflado constante muy complicadas. La evolución de la gaita desde la Edad Media tiene un hito decisivo en el siglo XVIII cuando la música occidental se tonaliza. Algunas gaitas (gallega, asturiana) modifican entonces su puntero cambiando escala y repertorio, mientras que otras (zamorana, leonesa) mantienen las escalas modales y el repertorio primitivo.

Una de las primeras fuentes iconográficas españolas en que se muestran varios tipos de gaita es el manuscrito de las Cantigas de Santa María; en la CCLXXX, en concreto, aparecen dos sonadores de gaita tocando un modelo con odre y dos tubos (uno en que se supone que se interpretaba la melodía y otro que haría el acompañamiento sobre una nota pedal). Uno de los dos foles está recubierto con una tela a escaques o cuadros; esta costumbre de forrar los odres con telas ajedrezadas, dio origen a que, por extensión, se llamara a los gaiteros durante la edad media exequiers o escaquiers. La gaita, al igual que otros instrumentos de alto volumen como trompetas y cuernos, se utilizaba también para que los vigilantes de torres y fortalezas dieran las horas.